鶏ガラスープの素の代用はこれ！市販の素を使わないプロのコク出し裏技を徹底解剖

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日本料理の名店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんをはじめとするプロの料理人は、家庭料理の指南においても「既製品の素がなくても、冷蔵庫にある食材からいくらでも旨味は引き出せる」と説きます。鶏ガラスープの素の正体は、突き詰めれば「鶏の旨味（イノシン酸）」と「塩分」に過ぎません。

その真骨頂と言えるのが、鶏肉・茹で汁の再利用です。鶏むね肉やもも肉を使った料理（バンバンジーや蒸し鶏など）を作る際、水に長ネギの青い部分、薄切り生姜、酒少々を加えてコトコト煮出した茹で汁は、それ自体が最上級の清湯（チンタン）スープになります。この茹で汁に塩コショウ・醤油をごく少量落とし、仕上げにごま油を垂らすだけで、顆粒だしでは絶対に到達できない澄んだ旨味とまろやかなコクが生まれます。

また、鶏肉そのものがない場合でも、ウインナーや豚バラ肉を細かく刻んで強火で炒め、脂をしっかり引き出してから水や野菜を加えるアプローチも有効です。動物性の脂と旨味がスープに溶け出すため、人工的なチキンエキスを添加しなくても奥行きのある深い味わいが立ち上がります。