カレイの煮付けはウスターソースで劇変？浜松発の意外な隠し味と黄金比率を徹底解剖
スーパーの鮮魚コーナーや釣り場で手に入るカレイには複数の種類があり、それぞれ脂の乗りや身の質感が異なります。たとえば、釣り人にも人気の高いイシガレイとクロガシラカレイの食べ比べ検証などでも明らかなように、種類によって最適な調理アプローチが変わってきます。
イシガレイは身が締まっており、上品でクセのない旨味が特徴ですが、加熱しすぎるとやや身が硬くなりやすい側面があります。一方、スーパーでよく見かけるマガレイや、冷凍の切り身で流通するカラスガレイ（アブラガレイ）は脂が多く、ほろほろと柔らかい反面、非常に身崩れしやすいのが難点です。また、釣ったばかりの新鮮なカレイや丸ごとの個体を調理する場合は、ぬめりと血合いを丁寧に落とす下処理が味の決め手となります。
臭みを完全に断ち、身崩れを防ぐ3つの鉄則
- キッチンペーパーでの水分除去と「霜降り」： 手軽な切り身を使う場合、塩を軽く振って5〜10分ほど置き、浮き出た水分（臭みの原因）をキッチンペーパーで徹底的に拭き取るだけでも十分美味しく仕上がります。さらにワンランク上の仕上がりを目指すなら、80〜90度程度のお湯（沸騰直前のお湯に少し水を足したもの）を回しかけ、すぐに氷水にとって表面のぬめりや血合いを洗い流す「霜降り（湯引き）」を行うと、生臭さが完全に消え去ります。
- 皮目の飾り包丁は「浅く」入れる： 加熱すると皮が収縮して身が反り返り、そこから身崩れが始まります。黒い皮目の方に包丁で十字の切れ目（飾り包丁）を入れておくと、皮の縮みを防ぎ、味の染み込みも良くなります。ただし、深く切りすぎるとそこから身が割れるため、皮を切る程度の浅い切れ目にとどめてください。
- 裏返さずに「落とし蓋」で対流させる： カレイは非常に身が脆いため、煮ている途中で菜箸やフライ返しで裏返すのは厳禁です。魚が半分浸かる程度の浅い煮汁に並べたら、すぐに落とし蓋（クッキングシートやアルミホイルの中央に穴を開けたもの）を密着させます。これにより、沸騰した泡が落とし蓋に当たって魚の上面にも常に熱い煮汁が回り続け、裏返さなくても全体に均一に味が染み渡ります。
